Ieder les schrijft een deelnemer aan de SVH Vinologen Opleiding een verslag van de lesdag. Deze keer is het de beurt aan Rene de Looff: Zaterdag 24 november was het zover, de laatste van 4 gastronomielessen onder deskundige en bezielende leiding van meesterkok Robert Kranenborg was een feit.
De ochtendsessie was hiervoor gereserveerd dus eenieder kon met frisse moed en nog onaangetaste smaakpapillen aan de slag tijdens een kookworkshop waarbij risotto centraal stond. Voor diegenen die nog de mening waren toegedaan dat met zo’n “bordje rijstepap” weinig eer te behalen is ging er alsnog een wereld van ontdekkingen open.
Belangrijke aandachtspunten welke naar voren kwamen zijn in elk geval de kwaliteit van het ingrediënt, in dit geval de risotto, “contact” met je product tijdens de bereiding waaronder uiteraard ook proeven maar ook voelen, timing en geduld. Wat betreft kwaliteit, voor een doordeweekse-snelle-hap risotto kun je uiteraard gebruik maken van een doorsnee supermarkt product maar zoals tijdens de workshop wel duidelijk werd, kwaliteit van de rijst is toch wel van doorslaggevende betekenis. Het proeven-voelen aspect is tijdens het volledige bereidingsproces van doorslaggevend belang. Wanneer is de risotto zover dat er afgeblust kan worden, wanneer is de garing optimaal, etc. Het gerecht staat of valt met een goeie toepassing van deze acties. Tenslotte is geduld ook in deze situatie een schone zaak………. risotto moet een moment van rust gegund worden na het kookproces.
Twee bereidingen stonden op het programma. Een basisbereiding zonder toevoeging van smaakbepalende elementen doch uitsluitend risotto, water, boter en parmezaan en een tweede met een bijzondere smaakmaker daaraan toegevoegd namelijk koffie en gebruik van witte wijn om af te blussen en tenslotte wat kappertjes om het af te maken.
Uiteraard neemt tijdens de vinologenopleiding wijn een belangrijke plaats, zo niet de belangrijkste plaats in en de rode draad van het ochtendprogramma was het vaststellen van de “beste” wijn –spijscombinatie. Dat wil zeggen het bepalen van the good, the bad and the ugly. Nu wordt er nogal eens gezegd dat over smaak niet valt te twisten. Dat klopt volgens mij ook wel als je het hebt over bepaalde voorkeur voor smaken, ingrediënten enz. maar een ander aspect hierin is het kunnen beargumenteren waarom bepaalde wijn-spijs combinaties wel, minder of niet passen waarbij niet alleen aan/afwezigheid van zuren en zoet-zuurbalans maar ook mondgevoel belangrijke factoren zijn Dat is toch een ander verhaal en een belangrijk onderdeel van deze opleiding.
Tijdens de ochtendsessie bleek toch maar weer dat eenieder op zijn eigen manier deze beargumentering vorm geeft, dat er een zekere spreiding zit in de uitkomsten maar dat dit dan wel goed beargumenteerd kan worden. Een andere belangrijke constatering / bevestiging is dat de bereidingswijze en toegepaste ingrediënten zeer bepalend zijn voor de wijnkeuze. De toevoeging van koffie ingrediënten en het zuur van de wijn en kappertjes had bijvoorbeeld belangrijke invloed op de uitkomsten van de wijn-spijs combi en leverden een andere uitkomst op dan de combi met de basisbereiding.
De toegepaste wijnen waren in willekeurige volgorde: -een rode Bordeaux -een rode Italiaan, Sangiovese -een witte Chablis -een witte Godello.
Wil je meer weten over de Vinologen Opleiding? We starten twee keer per jaar met een nieuwe groep. Ook kun je de Vinologen opleiding als zelfstudie volgen. SVH Vinologen Opleiding
