Door: Ellen Edelbroek, student SVH Vinologen Opleiding.
We hebben het hier niet over ‘Il buono, il brutto, il cattivo’, de wild-west-film van Sergio Leonie uit 1966, maar over de tweede les Gastronomie met Robert Kranenborg! Wijn kan spectaculair tot zijn recht komen naast een mooi gerecht. Het blijft echter lastig om deze combinaties te maken, want welke wijn past nu bij welk gerecht? Aan de hand van gastronomielessen, die onderdeel zijn van het vinologenprogramma, worden we meenomen in een aantal basisregels. Het combineren van wijn en spijs is namelijk niet zwart/wit en het proeven hierbij is erg belangrijk!

Edo had van te voren mooie karaktervolle – maar ook hele diverse – wijnen uitgezocht: een Viognier uit de Rhône, een Pinot Gris uit de Elzas, een Chianti, een Saint-Emillion en een Priorat. We begonnen met het proeven van de wijnen en hiervan een korte proefnotitie te maken. Daarna gingen we de keuken in met Robert. Hij had de voorbereidingen van te voren gedaan en we hoefden enkel de gerechtjes af te maken in de pan en/of oven. Vandaag stonden er vier verschillende bereidingswijzen van wilde eend en witlof op het programma. Bij ieder gerecht kwam een andere wijn beter tot zijn recht en de opdracht was om ‘the Good’, ‘the Bad’ en ‘the Ugly’ aan te wijzen. Niet iedereen kwam tot dezelfde keuzes, er ontstonden mooie discussies. ‘The Good’ was voor sommigen een verrassende wijn en ‘the Ugly’ was soms echt een onsmakelijke combinatie.

Wat is het toch leerzaam (en leuk!) om met docenten en cursisten, allen met een passie voor food en wijn, in de keuken te staan en een hele middag te bomen over alles wat met eten en wijnen te maken heeft. De discussies liepen uiteen van de pindakaas-winkel in Amsterdam tot kwekerijen voor foie gras in Frankrijk. Met dank aan Edo en Robert sluit ik af met enkele uitspraken van de middag (met een knipoog):

Mooie, pure gerechten op tafel zetten is niet moeilijk!
Raak vooral het eten aan tijdens het bereiden, dan word je intiemer met het product!
De combinatie zout/zuur is de moeilijkste in de keuken.
Vleessappen weggooien is een doodzonde!
Bewaar nooit een citroen of meloen in de koelkast.
Bij food met een lange, complexe bereidingstijd past een complexe wijn.
De beste Peking eend eet je bij Sichuan op de Reguliersdwarsstraat.
Een kooi-eend is géén schieteend!