De liefde voor gezond, lekker eten en drinken is inmiddels tot grote hoogte gestegen in de lage landen. Kookprogramma’s zoals 24 kitchen, masterchef’s, Gordon Ramsey worden zeer goed bekeken. De jaarlijkse Michelin sterren, de punten van Gault & Millau en de Lekker Top 100 daar kijken vele liefhebbers en professionals reikhalzend naar uit. Hoe komt het dat we de gastronomie z’n warm hart toedragen? Wat is gastronomie eigenlijk?
“Er wordt vaak ten onrechte gedacht dat de term “Gastronomie” de kunst van het koken betekent”
Er wordt vaak ten onrechte gedacht dat de term “Gastronomie” de kunst van het koken betekent… dit is maar deels waar! De term “Gastronomie” is een afleiding van de Griekse woorden “gastros” en “nomos”. Gastros betekent maag en nomos betekent wet. Als we dit letterlijk vertalen krijgen we dus “De wet van de maag”. Maar ja… in de maag komt naast voedsel natuurlijk ook wijn, thee, koffie en andere dranken terecht.
De Franse advocaat Joseph Berchoux (1765-1839) is de geestelijk vader van het begrip, “Gastronomie” In 1801 publiceerde hij het boek “Gastronomie ou l’Homme des champs à table” (gastronomie of de landman aan tafel). In 1835 wordt het woord opgenomen in de Dictionnaire van de Académie Française. In een brede definitie slaat ‘gastronomie’ op de eet- en drankcultuur van een bepaald gebied, bijvoorbeeld de Franse, Spaanse, Italiaanse of Japanse gastronomie. Alle kennis over eten en dranken, alle productiemiddelen, hoe voedsel en drank door mensen wordt ervaren en wat het voor hen betekent, komt in dit begrip samen. Eigenlijk gaat het dus om smaak…
Smaak kunnen we waarnemen met onze tong, maar het gaat ook om balans, geuren, ervaringen en interactie. Denk bijvoorbeeld aan geur. Deze komt vrij als je het product voor je hebt. De hersenen koppelen die aan ervaringen en vervolgens weet je welk gevoel je erbij krijgt. Maar dit is persoonlijk.
Geur en smaak kun je ook objectief bekijken. Een product heeft nu eenmaal veel geur of weinig geur. Wanneer je de universele smaakfactoren gebruikt, kun je zowel geur als smaak in een bepaald smaakprofiel plaatsen en objectief beschrijven. Smaak is simpel gezegd dat wat je proeft (ervaart) als je een hap of slok neemt van iets.
Ik vind daarom de term smaakkunde of proefkunde een goede vertaling van het begrip “Gastronomie”. De voornaamste activiteiten van een “proever” is het ontdekken van smaak, kortom het onderzoeken van alles wat met voedsel en drank te maken heeft. De moderne definitie van gastronomie is daarom: “de wetenschap van smaak en proeven”
Wil je graag meer weten welke factoren, smaak en smaakbeleving hebben op gerecht en drank? In onze nieuwe SVH Gastronomie opleiding leer je de effecten van smaak en smaakbeleving te beschrijven.
