Jeffrey over wijn, vakmanschap en Michelin-niveau bij Merlet
In deze interviewreeks spreken we maandelijks een SVH Register Vinoloog of Sommelier. We vragen wat de opleiding hen heeft gebracht in hun huidige functie en waarom zij de cursus zouden aanraden aan anderen in de horeca. Veel professionals volgen hun opleiding of nascholing via WTOL, waar theorie, proefvaardigheid en praktijk samenkomen.
Deze keer spreken we Jeffrey, sommelier bij Restaurant Hotel Merlet in Schoorl. In een vakgebied waar gasten vaak denken dat wijn vooral draait om etiketten, jaargangen en dure namen, laat Jeffrey zien dat het ook anders kan. Voor hem is wijn geen bijzaak en ook geen trucje om een diner luxer te laten lijken. Wijn is een stille kracht die een avond kan dragen en verdiepen.
Hij werkt op een plek waar details ertoe doen: Restaurant Merlet, al jarenlang bekroond met een Michelinster. Hier wordt gastbeleving tot in detail opgebouwd en speelt wijn een belangrijke rol in het totaalplaatje.
Zijn verhaal begon niet met een groot plan of een romantisch moment in een wijngaard. Het begon gewoon in Alkmaar, tijdens een werkdag bij Het Gulden Vlies, met een simpele vraag: waarom past dit glas zo goed bij dit gerecht? En wat zit er eigenlijk achter die smaken waar anderen zo vanzelfsprekend over praten?
Die nieuwsgierigheid groeide uit tot een vak waarin kennis en gastheerschap samenkomen. En waarin Jeffrey vooral één doel heeft: gasten iets laten proeven wat ze bijblijft.
Hoe begon jouw interesse in wijn?
In Alkmaar, bij Het Gulden Vlies, draaide ik vooral mijn diensten. Ik was negentien of twintig en zat midden in het ritme van de horeca: opnemen, uitserveren en door naar de volgende tafel. Juist omdat het werk zo routinematig werd, begon ik me af te vragen hoeveel er eigenlijk achter wijn schuilgaat.
Waarom smaakt het ene glas zo anders dan het andere? Waarom werkt een bepaalde wijn perfect bij een gerecht? En waarom praten sommige mensen zo vanzelfsprekend over zuur, tannine en balans?
Vanaf dat moment begon ik beter op te letten. Ik proefde vaker, stelde vragen en luisterde naar collega’s. Zonder dat ik het echt doorhad, groeide die nieuwsgierigheid langzaam uit tot een serieuze interesse.
Hoe verliep jouw route richting het vak van sommelier?
Ik begon niet direct met wijn, maar met F&B-management. Na Alkmaar werd ik F&B-manager bij een hotelketen. Pas later begon mijn wijnkennis zich echt te ontwikkelen.
En dat vind ik eigenlijk mooi. Je hoeft niet op dag één te weten waar je uiteindelijk terechtkomt. In de horeca ontdek je vaak gaandeweg waar je energie van krijgt. Voor mij bleek dat wijn te zijn.
Wat betekent het vak van sommelier voor jou?
Voor mij is een sommelier niet iemand die alleen wijn inschenkt. Je voegt iets toe aan de beleving van de avond. Net zoals een gerecht dat kan doen. Met een goede pairing til je een gerecht naar een hoger niveau en maak je het diner completer.
Wat ik mooi vind, is dat een sommelier aan tafel een verhaal kan vertellen. Net zoals een chef dat doet met zijn gerechten. Dat hoeft niet alleen in het topsegment. Ook in restaurants in het middensegment vinden gasten het leuk om verrast te worden met een mooie wijn of een combinatie die ze nog niet kennen.
Hoe is het om te werken bij Restaurant Merlet?
Bij Merlet ligt het niveau simpelweg een stap hoger. Dat merk je meteen aan de verwachtingen van gasten: kennis, service en aandacht voor detail. Wat het werk inspirerend maakt, is dat er ook meer mogelijk is. Denk aan grotere budgetten, een uitgebreid netwerk van importeurs en een wijnselectie met veel diepgang.
Ik had eerder al de kans om met mooie wijnen te werken, maar hier gebeurt dat op een andere schaal. Daarnaast ontmoet je op dit niveau veel andere sommeliers. Je proeft samen, wisselt ervaringen uit en leert van elkaar. Omdat Merlet al jaren een Michelinster heeft, ligt de lat hoog. Juist dat maakt het werk uitdagend en leerzaam.
Hoe ziet een werkdag eruit met een wijnkaart van 600 wijnen?
Mijn dag begint met een korte controle: klopt alles voor de service en is alles weer aangevuld na de avond ervoor? Daarna volgt het werk dat gasten meestal niet zien.
Onze wijnkaart telt meer dan 600 wijnen, dus er verandert voortdurend iets. Flessen raken op, sommige wijnen zijn tijdelijk niet leverbaar en er komen nieuwe binnen. Dat betekent dat ik regelmatig de kaart moet bijwerken en nieuwe pagina’s laat printen.
Ook verwerk ik bestellingen en controleer ik de voorraad. Later op de middag proef ik gerechten, soms met het restaurantteam en soms met de chefs. Tijdens die proeverijen denk ik mee over mogelijke wijn-spijscombinaties.
Zodra de gasten binnenkomen, sta ik op de vloer. Tijdens de service werk ik niet achter de schermen. Ik ben vanaf het begin aanwezig en sluit vaak ook zelf af. Uiteindelijk gebeurt het belangrijkste moment van het vak aan tafel.
Wat is het mooiste compliment dat je kunt krijgen?
Het mooie aan complimenten in dit vak is dat ze vaak niet als een klassiek compliment klinken. Ik vind het geweldig wanneer gasten iets proeven wat ze normaal nooit zouden bestellen en daar vervolgens enorm van onder de indruk zijn. Bijvoorbeeld een Georgische of Hongaarse wijn waar ze nog nooit van hebben gehoord.
Of gasten die zeggen dat ze niet van zoete wijn houden en vervolgens toch een zoete wijn fantastisch vinden omdat hij perfect bij het gerecht past. Maar misschien is het mooiste compliment wanneer gasten zeggen dat ik hun avond of weekend heb gemaakt. Dan gaat het niet alleen om wijn, maar om gastheerschap.
Hoe belangrijk is storytelling aan tafel?
Storytelling leer je deels door ervaring, maar er zit ook een stukje gevoel in. Je moet snel kunnen inschatten wat voor gast je voor je hebt. Niet iedere tafel wil hetzelfde verhaal horen.
Een stel dat rustig wil eten, wil misschien kort weten welke wijn het is en waarom hij past. Dan houd ik het compact. Maar een groep die geïnteresseerd is, wil alles weten: bodem, klimaat, wijnmaker en technieken.
Bij gasten zonder veel wijnkennis vertel ik juist minder technisch en kies ik een herkenbaar verhaal of een anekdote. Het belangrijkste is dat je het verhaal aanpast aan de gast tegenover je.
Wat heb je geleerd van de SVH-opleiding tot Vinoloog?
SVH was mijn eerste echte wijnopleiding. Ik volgde SVH wijn 2, SVH wijn 3 en later de opleiding tot Vinoloog, naast SDEN en WSET. Voordat ik rond mijn negentiende begon met SVH wijn 2 had ik nauwelijks wijnkennis. Ik kende flessen uit de praktijk, maar nog niet de structuur achter wijn.
Door de opleiding leerde ik de bouwstenen van wijn begrijpen: zuur, tannine, alcohol, zoetheid en balans. Wat ik sterk vind aan de SVH-opleiding is dat de kennis direct toepasbaar is in de horeca. Je leert niet alleen theorie, maar ook hoe je die gebruikt aan tafel en bij wijn-spijscombinaties.
Hoe blijf je jezelf ontwikkelen in wijn?
Ik probeer mezelf continu te blijven ontwikkelen en volg gemiddeld minimaal twee cursussen per jaar. Daarnaast ben ik lid van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS). Tijdens proeverijen zit je vaak met twintig tot dertig sommeliers aan tafel en proef je soms veertig wijnen uit één regio. Daar leer je enorm veel van.
Naast proeven doe ik veel research. Wanneer ik een nieuwe pairing wil maken, bestel ik proef-flessen en verdiep ik me ook echt in het gebied: regelgeving, stijl en producenten.
Ook wijnreizen horen erbij. Zo ga ik binnenkort naar Bourgogne en ben ik vorig jaar mee geweest op een sommelierreis naar Californië. Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika staan nog hoog op mijn lijst.
Welke rol speelt nascholing bij WTOL?
Nascholing blijft belangrijk, ook als je al jaren in het vak zit. Afgelopen februari volgde ik bij WTOL een driedelige cursus over Nederlandse wijn. Dat was echt een eyeopener.
Een van de hoogtepunten was het bezoek aan wijndomein Meron, waar we in de praktijk zagen hoe snel de Nederlandse wijnbouw zich ontwikkelt.
Dit soort nascholing laat zien dat je als wijnprofessional altijd nieuwe kennis kunt opdoen. Bij WTOL lukt het goed om zelfs ervaren wijnliefhebbers weer enthousiast te maken en hun vakinhoudelijke kennis te verdiepen.
Wat zijn de grootste misvattingen over het vak sommelier?
De eerste misvatting is dat het beroep van sommelier iets elitairs of onbereikbaars zou zijn.
In werkelijkheid is het geen beschermde titel. Als jij in een restaurant werkt en jij weet het meeste van wijn, dan ben jij vaak al de sommelier van het team. De tweede misvatting is dat een sommelier alleen met wijn bezig is. In veel restaurants heeft de sommelier ook managementtaken zoals roosters, voorraadbeheer en organisatie.
Wat drijft jou in dit vak?
Ik denk dat ik zelf ook een beetje een vakidioot ben. De wereld van wijn vind ik ongelooflijk interessant en het contact met gasten aan tafel vind ik minstens zo leuk.
Alleen technisch met wijn bezig zijn zou voor mij niet genoeg zijn. Maar alleen service doen zonder inhoud ook niet. Juist de combinatie maakt het vak zo mooi. Daarom wil ik blijven groeien: opleidingen volgen, nieuwe kennis opdoen en collega’s helpen zich verder te ontwikkelen.
Wat is de mooiste fles die je ooit hebt geopend?
Dat blijft lastig kiezen, maar één fles springt eruit: Château Musar 1970. Met oudere wijnen blijft het altijd spannend hoe ze zich hebben ontwikkeld, maar deze fles was echt bijzonder.
Château Musar komt uit de Bekaa Valley in Libanon en staat bekend om zijn Bordeaux-geïnspireerde stijl. Zo’n fles openen blijft een bijzonder moment.
Wat zijn je ambities voor de komende jaren?
Mijn grootste ambitie is om WSET Level 4 (Diploma) te behalen. Dat is een intensieve opleiding en met twee jonge kinderen wacht ik nog even tot zij op de basisschool zitten voordat ik daaraan begin.
Daarnaast wil ik samen met het team bij Merlet het restaurant verder laten groeien, bijvoorbeeld met een hogere score in Gault&Millau en blijven bouwen richting een nog hoger niveau binnen Michelin.
Klaar voor jouw volgende stap in wijn?
Wil jij je net als Jeffrey blijven ontwikkelen in de wereld van wijn?
Ontdek onze wijnopleidingen en zet de volgende stap in jouw carrière. Van basiskennis tot internationaal erkende certificaten, wij helpen je groeien.
